شینک درونی (پالئا) قرار گرفته‌ است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن)، نازک و کم عرض است و زبانه‌های کوچکی دارد (کریمی، 1371). دانه گندم حاوی ? تا ?? درصد پروتئین، ?? تا ?? درصد نشاسته، ? تا ?/? درصد سلولز، 5/1 تا ? درصد چربی و بقیه آن مرکب از رطوبت و مواد معدنی است. ظاهر فیزیکی دانه‌های گندم بسیار متنوع است. طول دانه‌های گندم از ? تا ? میلیمتر، عرض آنها از ?/? تا ?/? میلیمتر و وزن آنها از ?? تا ?? میلی‌گرم متغیر است. گستره رنگ گندم از بژ یا نخودی (معروف به گندم سفید)، تا قرمز قهوه‌ای (معروف به گندم سرخ) است. بسته به عوامل مختلف، اجزای تشکیل دهنده آندوسپرم دانه‌ها می‌توانند بافت نرم یا سفتی داشته باشند. میزان گلوتن گندم مرغوبیت آن را تعیین می‌‌کند. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو عامل کیفیت و کمیت گلوتن خمیر نان بستگی دارد. کمیت گلوتن بر تخمیر و افزایش حجم نان موثر است. گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن گیاه به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود. گلوتن از دو بخش گلوتنین (محلول در باز ضعیف) و گلیادین (محلول در الکل و تا حدودی قوی) تشکیل شده‌ است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر است (صدقی، 1392).
مرحله جوانهزنی گندم بستگی بسیاری به آب، دما و تازگی بذر دارد. دانه باید برای جوانه زدن دمای دلخواه خود را نیز داشته باشد که حداقل این دما برای گندم 1 تا 2 درجه سانتیگراد میباشد. همچنین، گیاه هنگام به ساقه رفتن نیاز فراوانی به آب دارد (پور صالح، 1373). گندم دوروم جزء گندمهای سختدانه است. بافت متراکم و سخت دانه همراه با درصد پروتئین بالا و قدرت گلوتن آن، گندم دوروم را به پربهاترین گزینه برای تولید اعلاترین پاستا درآورده است. آندوسپرم گندم دوروم پس از آسیاب به صورت دانههایی موسوم به سمولینا در میآید که مخلوط آن با آب، تولید خمیری چسبنده مینماید که تحت فشار به اشکال مختلفی در میآید. گندم دوروم مصارف غذایی مختلفی دارد، ولی بطور خاص برای تولید ماکارونی و اسپاگتی مصرف میشود (متقی و همکاران، 1392).

1-2-3-1- مشخصات مورفولوژیکی
ریشه: ریشههای گندم افشان و سطحی است. ریشههای فرعی و اصلی از محل طوقه خارج شده و همگی هم قطر میباشند. عمق فعالیت ریشههای گندم معمولا در خاک حدود 30 سانتیمتر میباشد. در خاکهای نرم و معمولی که مناسب برای رشد گندم باشد، ریشهها معمولا تا عمق 80 سانتیمتر نفوذ میکند. یکی از عوامل اصلی رشد و نمو گندم آب میباشد که بوسیله ریشه جذب میگردد. ریشه گندم نسبت به ریشه جو گسترش کمتری دارد و این دال بر مقاومت کمتر گندم نسبت به جو در شرایط خشکی میباشد.
ساقه: ساقه گندم مانند تمام گیاهان تیره غلات بندبند و توخالی و استوانهای است. به طوریکه، شکل استوانهای و وجود دستههای فیبر در آن موجب استحکام ساقه شدهاست و این ویژگی تاحدودی ساقه را در برابر ورس مقاوم مینماید. علاوه بر ساقه اصلی اغلب ارقام گندم دارای ساقههای فرعی نیز میباشند که پنجه نامیده میشوند. محل گرهها در ساقه توپر و مغز دار میباشد. ارتفاع، ضخامت و رنگ ساقه در ارقام مختلف متفاوت میباشد. فرم اکثر واریتههای گندم دوروم ساقههای راست دارند.
برگ: در روی هر ساقه گندم معمولا تعداد 7 تا 8 برگ که از محل گرههای ساقه خارج شده و به طور متناوب و یک در میان در طول ساقه قرار گرفتهاند، وجود دارد. هر برگ از دو قسمت نیام و تیغه باریک و بلند که که به منزله پهنک برگ میباشد، تشکیل شده است. نیام که به منزله دمبرگ است، ساقه را به صورت غلافی در بین دو گره در بر گرفته است و به استحکام ساقه کمک مینماید. در حد فاصل برگ و دمبرگ زوایدی زبانه مانند به نام زبانک1 و گوشوارک2 وجود دارد. زبانک از محل اتصال برگ به دمبرگ خارج شده و حدود 2 تا 3 میلیمتر طول دارد و شفاف و بیرنگ است. گوشوارک از دو زبانه تشکیل شده و قسمتی از ساقه را احاطه میکند و دارای کرکهای ریزی است. اهمیت برگهای ساقه گندم که جوانتر از سایر برگهاست و دیرتر از بقیه بوجود میآید، فوقالعاده زیاد است. برگ در گندم دوروم سبز مایل به زرد، یا سبز مایل به آبی میباشد و در بیشتر واریتههای آن بدون کرک است.
آرایش گل: در انتهای هر ساقه گندم یک سنبله وجود دارد که دارای یک محور اصلی است و در روی محور اصلی، سنبلکها یا سنبلچه بوجود میآید و هریک دارای 3 تا 7 گل میباشند که بعد از عمل لقاح معمولا دو گل در هر سنبلچه بارور و تبدیل به دانه میشود. هر گلچه شامل یک مادگی و 3 پرچم است. سنبلچه توسط دو زایده مقعر بنام پوشه یا گلوم پوشیده شده است. هر گل توسط دو عضو بنام پوشینه از اطراف احاطه گردیده است. بهعلاوه، در اطراف هر پرچم و مادگی سه زایده کوچک بنام پوشینک وجود دارد. ریشک از نظر کلی اندامی از گندم است که دیرتر از سایر اندامها بوجود میآید. بنابراین، سازگاری آن با شرایط خشک بیشتر است و نقش فیزولوژیکی مهمی در گندم و سایر غلات به عهده دارد. در گندم دوروم سنبله اغلب ریشکدار و مقطع آن مربع شکل، یعنی فشردگی جانبی آن کمتر از گندم اِمر است. طول سنبله در گندم دوروم حدود 4 تا 11 سانتیمتر، محور اصلی سنبله معمولا محکم است. در قاعده هر سنبلچه در محل اتصال به محور اصلی، کرکهای ظریفی وجود دارد. هر سنبلچه 5 تا 7 گل دارد که فقط 2 تا 4 گل بارور میگردد. یکی از مشخصات این گونه گندم زایده ی بلند و منفرد آن است که از قاعده گلوم تا انتهای آن امتداد دارد. زایده کوتاهتر دیگری در راس گلوم وجود دارد که نسبت به زایده اولی خیلی کوچکتر است (کریمی، 1371).
دانه: دانه گندم مانند دانه سایر غلات از نوع گندمه میباشد و پوست دانه، آن را از اطراف احاطه کرده است. در یک طرف شکاف طولی و نسبتا عمیق وجود دارد و طرف دیگر دانه برجسته بوده ودانه به شکل بیضی کشیده میباشد. دانه گندم لخت و بدون پوشش است و در انتهای دانه قسمتی وجود دارد که ریشه و ساقه اولیه از آنجا خارج میشود و در انتهای بعضی از دانهها کرکهای ریزی دیده میشود (خدابنده، 1387). رنگ دانه در گندم دوروم معمولا سفید، کهربایی، زرد، ارغوانی یا قرمز رنگ است (کریمی 1371).
1-2-4- طبقهبندی گندم
1-2-4-1- طبقهبندی از لحاظ ژنتیکی
گونه‌های گندم به سه گروه پلوئیدی دیپلوئید، تتراپلوئید و هگزاپلوئید تقسیم می‌شوند و هر گروه تعداد مشخصی کروموزم دارد که تمام ویژگیهای ژنتیکی تیره را با خود دارند.